Что едят корейцы: рацион на каждый день

Как устроен корейский стол: философия «бапсанг»

У корейского повседневного приёма пищи есть короткое и очень ёмкое слово — «бапсанг». Бап — это варёный рис и одновременно «еда вообще». Санг — стол или поднос. Бапсанг — композиция из риса, супа и нескольких закусок‑банчхан, которые гостеприимно занимают столик, независимо от ваших основных заказов.

Суп или густое рагу на соевом бульоне, мясе или анчоусах добавляет тепла; банчхан представляет собою много небольших закусок, которые можно охарактеризовать словами «свежо, хрустко, пряно, кисло, солоно, умами (вкусно)». Один кусочек маринованного дайкона, щепотка пряной соевой фасоли, пара листьев шпината с кунжутным маслом — и рис уже не кажется простым: он становится экраном для вкусов.

Бапсанг — прием пищи в Южной Корее.

Главный парадокс корейского стола — это одновременная простота и многослойность. Вы едите то, что всегда под рукой: рис, сезонные овощи, немного мяса или рыбы, ферментированные соусы (кочхуджан, твенджан, гачжан), кунжутное масло, чеснок, лук‑порей. Но каждый из этих ингредиентов переживает преображение: бланшируется, слегка обжаривается, маринуется, томится, подсаливается креветочной пастой, пересыпается толчёным кунжутом — и в итоге возникает то самое разнообразие, ради которого и собираются вокруг низкого или высокого стола.

Основные продукты: из чего строят вкус

Белый короткозёрный рис является главным повседневным продуктом. Хотя всё чаще корейцы начинают употреблять смеси с чёрным рисом, ячменём, просом, фасолью адзуки. Рис в Корее не является гарниром, это база всего стола.

Кимчи, пожалуй, можно назвать вторым по популярности продуктом. Кимчи делают не только из пекинской капусты с перцем‑чили. Есть кимчи из дайкона, молодых листьев редьки, огурцов, лука‑джукпа, даже из зелёных слив или водорослей в прибрежных регионах. Острота различается по сезонам и регионам.

Кимчи — второй по популярности продукт среди корейцев.

Далее стоит сказать о соусах и пастах. Самая любимая здесь тройка «чжан»: кочхуджан (острая ферментированная паста из красного перца и риса), твенджан (соевая паста с глубоким ореховым умами), канджан (соевый соус). Это фундамент супов и маринадов.

Кунжут и перилла незаменимы на корейском столе. Масла и семена придают аромат и глубину блюдам, а листья периллы часто выступают как съедобные «обёртки».

Корейцы любят морепродукты: анчоусы, креветки, кальмары, устрицы, мелкая сушёная рыба используются в бульонах, закусках, ферментации.

Если говорить о мясе, то в Корее употребляют больше свинины, чем говядины, но почитают и то, и другое. Птицу применяют чаще в супах и рагу. В целом, можно сказать, что мясо здесь обычно — акцент, а не центр тарелки.

Большое количество овощей и зелени делают блюда вкусными и полезными: шпинат, папоротник (госари), побеги сои, кочанный салат, редька, баклажан, цуккини, травы и др.

В меню корейцев большое разнообразие лапши и блюд из неё. Пшеничная лапша, жареная с овощами в кунжутном масле, — чапче; лапша из батата; холодная гречневая лапша в кисло‑остром бульоне (наэнмон), суп с овощами и клецками (суджэби), рисовые клецки (тток) и другие блюда наверняка понравятся представителям разных национальностей.

Практикуйте корейский язык в нашем учебном Telegram-канале

Ольга Дюпина

Преподаватель корейского языка в центре Mandarin School

Способы приготовления

Ниже перечислим самые распространённые способы приготовления еды у корейцев:

• гук/тан — легкие бульонные и наваристые супы (от лёгкого водянистого (с бурой водорослью) до густых костных бульонов);
• ччигэ — рагу-супы: кимчи-ччигэ, твенджан-ччигэ, сундубу-ччигэ (с шелковым тофу);
• боккым — жарка на сильном огне с минимальным количеством масла: кимчи-боккымбап (жареный рис с кимчи), о-джинг-о-боккым (кальмар с овощами);
• чорим и ччим — томление и тушение в соевом или пряном соусе: галби-ччим (тушёные говяжьи рёбра), кадаян-чорим (рыба, тушённая в соевом сиропе);
• куй — гриль: самгёпсаль (свиная грудинка), гальби (рёбра), огненно-сладкий даккальби (курица с капустой и рисовыми лепёшками);
• чон/чжон — оладьи из всего на свете: кимчи-чжон, хэмуль-паджон (с зелёным луком и морепродуктами);
• ферментация и маринование — несметные ряды банчхан (аккомпанемент к основному блюду): от листьев в соевом маринаде до острых огуречных рулетиков.

Посуда и инструменты

Корейская столовая пара — суджео: длинные плоские металлические палочки и ложка. Ложкой едят рис и суп, палочками — закуски и кусочки основного блюда. Поднимать миску с рисом к лицу не принято (в отличие от Японии); тарелки остаются на столе.

Суджео — две стальные плоские палочки и ложка.

На кухне легко встретить ножницы, ими режут лапшу, мясо на гриле, листья салата. Глиняные горшки ттукбэги держат жар и позволяют долго томить супы; каменные миски до́лсот годятся и для приготовления, и для подачи блюд. Для ферментации традиционно использовали пористые глиняные сосуды онгги, в современной квартире им на смену пришёл почти культовый бытовой прибор — «холодильник для кимчи»: отдельный объём, где поддерживаются точные условия для зрелости и свежести.

Завтрак, обед и ужин по-корейски

Корейский завтрак зачастую трудно отличить от обеда: он такой же «рис‑суп‑банчхан». И в этом логика — тёплая жидкость, рис и немного белка мягко запускают организм.

На утренних столах в Корее вы можете увидеть миску риса, миёкгук (суп с водорослью, богатый йодом), кимчи, шпинат‑намуль, омлет‑тамаго по‑корейски, иногда рыба на пару или кусочек тофу с соевым соусом. В будни уместны ускоренные варианты: кукбап (рис в бульоне), кимбап на вынос, тост с яйцом по‑соседству в стрит‑киоске.

На обед в офисных районах лидирует быстрый полноценный формат приема пищи: пибимбап (рис с овощами и яйцом, перемешиваемый с гочхучжаном), куксу (лапша), холодные наэнмён летом, калгуксу (лапша ручной резки в бульоне). Часто берут сет «одна миска и набор банчхан», который меняется ежедневно.

Пибимбап — рис с овощами и яйцом, перемешанный с гочхучжаном.

На ужин уже можно выбрать барбекю, рагу. Самгёпсаль с листовыми салатами и периллой, куда заворачивают мясо с рисом и соусом самджан; кимчи‑ччигэ в ттукбэги; ччим из рёбер. Есть вечерние фавориты — чимаэк (жареная курица с пивом), горячие супы после работы, а по пятницам пользуются спросом уличные палатки с рыбным одэн и горячительным имбирным пуншем.

Как часто едят корейцы? Обычно у большинства три приёма пищи, но между ними давно прописалась лёгкая «перекусная» культура. Корейские конбини спасают кофе, тост, рисовые треугольники самгаккимбап (онигири по‑корейски), йогурт, сладкие роллы.

Уличное питание всегда под рукой. Его меню простое и гениальное: ттокпокки (рисовые палочки в остром соусе), одэн (бульон, в котором томятся разные продукты), кимбап (рулет с рисом и овощами), твигим (жареное в кляре — от креветок до сладкого батата), хотток (сладкие лепёшки с сиропом), пуноппанг (сладкие вафли‑рыбки с пастой из красной фасоли). Летом — бингсу (молочный лёд с топпингами), зимой — каштаны из жаровни и тёплый гогума (печёный сладкий батат).

Что выбрать русскому в Корее, чтобы было вкусно и привычно

Степень «остроты» — первое, о чём думают приезжие. Но корейская кухня гораздо шире красного соуса. Если вы хотите начать мягко, вот подходящие варианты:

• супы без остроты: сёльлонтан (молочный говяжий бульон, солится по вкусу), гальбитхан (прозрачный суп с рёбрами), миёкгук (водоросли), ттоккук (новогодний суп с рисовыми лепёшками), калгуксу (лапша в нежном бульоне);
• рисовые блюда: пибимбап можно попросить без острого соуса (или отдельно), кукпап — рис в бульоне, кимбап — «корейский ролл» с огурцом, шпинатом, омлетом, крабовой палочкой;
• «домашние» закуски: шпинат‑намуль, соевые ростки, тофу с соевым соусом, картофель чанжорим (в соево‑сладком соусе);
• лапша: наэнмён (холодная гречневая), чжачжанмён (лапша с чёрным фасолевым соусом, блюдо китайско‑корейской диаспоры);
• мясо на гриле: самгёпсаль или дэчигальби (свинина) — жарится без остроты, острую пасту можно наносить по желанию, оборачивайте мясо в лист салата, получается сытно и полезно;
• пельмени манду, есть на пару, жареные, в супе, выбирайте с начинкой из мяса и овощей или исключительно овощные.

Если хочется «как дома», то ищите русские или мультинациональные кафе в крупных городах, рынки с импортом, а также фермерские лавки с картофелем, капустой, свёклой. Кстати, свёклу любят шефы, и её всё чаще видно в салатах и закусках в модных заведениях.

Меняется ли еда в современной Корее?

Ещё как. За последние 10–15 лет корейская еда прошла через несколько тихих революций.

Тренд на здоровье и «чистые тарелки». Больше бурого и смешанного риса, меньше сахара в соусах, лёгкая рука с солью. Домашние бенто с прописанной калорийностью и БЖУ, доставка рационов на неделю, веганские и безглютеновые линейки ворвались сегодня в жизнь обычных корейцев.

Холодильник для кимчи — теперь обычный прибор. Благодаря ему кимчи круглый год находится на той стадии, которая нравится семье. Появились и быстрые кимчи, которые делаются за 30 минут и сохраняют хруст.

Традиционно в Корее принимали пищу сообща за одним столом семьей или компанией. Теперь же хонбап (есть в одиночку) больше не стыдно: рестораны предлагают персонализированные сет‑комбо, небольшие порции ччигэ, мини‑гриль на одного. Кафе и столовые с самообслуживанием цветут, а кухни в квартирах становятся компактнее и умнее.

Уличная еда в Южной Корее не теряет актуальности десятки лет.

Глобализация современного общества приводит к тому, что в корейском меню появляется много фьюжн‑блюд. Кимчи‑карбонара, булгоги‑пицца, ттокпокки с сыром, чизкейк с юдзу, чёрный чеснок в десертах. Такая игра культур стала нормой, но рядом продолжают жить классические лавки с сульлонтханом, где всё как у бабушки.

Ежегодно на улицах Кореи тестируются на миллионах жителей новые блюда. Они либо тут же пропадают, либо входят в основу рациона, в зависимости от того, пришлись ли по вкусу.

Кофеин стал «четвёртым приёмом пищи»: фильтр, колдбрю, коре́йские латте с матча и инь‑ян с чёрным кунжутом. Кондитерский бум научил смешивать европейские техники с азиатскими вкусами — мису‑карамель, матча‑опера, торты с клубникой и лёгким кремом.

При этом «бапсанг» как структура остаётся. Рис с бульоном и парой закусок по‑прежнему делает день устойчивым: вы можете играться с начинками для кимбапа или добавлять сыр в ттокпокки, но баланс нейтрального, кисло‑сладкого и острого никто не отменял.

Куда без десертов

Хотя традиционные корейские сладости — это рис, мёд, фрукты и орехи, сейчас выбор десертов велик. Патбинсу — ледяная гора с красной фасолью и фруктами; хотток — жареные лепёшки с корицей и сиропом; якгва — жареное печенье с мёдом. Современные пекарни добавили чизкейки, круассаны, итальянский пан‑де‑ми, а корейские кондитеры полюбили лёгкие кремы и яркие фрукты.

Патбинсу — ледяная гора с красной фасолью и фруктами.

Если вы хотите понять Корею на вкус — начинайте с риса, супа и пары простых банчхан. Потом пусть в вашу жизнь шагнут гальби, кимчи‑ччигэ, наэнмён и паджон. В какой‑то момент вы поймёте, что едите как корейцы. Не потому, что любите острое, а так как нашли свой личный баланс на каждом бапсанге дня, потому что поняли вкус современного Корейского полуострова: одновременно домашний и смелый, живущий в традиции и не боящийся нового.

Также вам возможно будет интересна статья «Что такое bubble tea».

Как проходят уроки корейского языка в Mandarin School